A grande richiesta pubblichiamo la ricetta vincente della conferenza “La gara dei cuochi”.
Profiterol alle fragole
Preparazioni: bignè, mousse alle fragole per riempire i bignè, crema al mascarpone e pasticcera per glassare i bignè, decorazioni con fragole, panna e pistacchi
Preparazione dei bignè (si possono fare vari giorni prima)
Conservazione: vuoti in scatola di latta o in freezer, pieni in freezer
Ingredienti:
270 g di uova
185 ml di acqua
175 g di farina 00
165 g di burro
25 ml di latte
2 g di sale
1 pizzico di zucchero
Esecuzione:
In un pentolino unire l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e un pizzico di zucchero. Far sciogliere a fuoco dolce e portare a bollore mescolando. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la farina 00 tutta insieme e continuare a mescolare fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti del pentolino. Versare l’impasto così ottenuto nella ciotola del Kenwood. Montare la frusta K e azionare il Kenwood a velocità minima – Unire il latte. Unire metà delle uova (135 gr) e continuare a mescolare fino a farle assorbire. Quindi unire la restante metà delle uova (135 gr) e farle assorbire bene.
Spennellare una teglia da forno con poco burro fuso, eventualmente eliminare quello in eccesso con della carta forno. Non usare la carta forno.
Trasferire la pasta choux in una sac a poche con un beccuccio liscio e realizzare dei bignè ponendoli alla stessa distanza l’uno dall’altro. Bagnare le dita con un pò di acqua e schiacciare leggermente la punta dei bignè per evitare che si brucino.
Infornare in forno statico a 220° C per 20 minuti e spruzzare dell’acqua sul fondo del forno.
L’umidità favorisce la lievitazione meccanica dei bigné. A ¾ di cottura aprire un attimo la porta del forno per far fuoriuscire l’umidità e asciugare bene i bignè.
Bucare i bignè sul fondo con la bocchetta della sac à poche.
Preparazione della mousse alle fragole per farcire i bigné
Ingredienti:
400 g di fragole
12 cucchiaio di succo di limone
100 g di zucchero
200 ml di panna per dolci
2 g di colla di pesce
Esecuzione:
Lavare le fragole ed eliminare il picciolo, poi asciugarle.
Mettere le fragole in un mixer con lo zucchero, il limone e frullare tutto. Passare il tutto al setaccio.
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla e farla sciogliere sul fuoco con due cucchiai di frullato di fragole. Incorporare il tutto alla rimanente salsa di fragole.
Mettere la panna fredda di frigo in un’ampia ciotola e montarla con le fruste.
Aggiungere alla panna montata i 2/3 della purea di fragole ottenuta e mescolare con un movimento che va dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Mettere la mousse in una sac à poche con bocchetta liscia e riempire i bigné dopo di che surgelarli.
Preparazione della glassa al mascarpone
Ingredienti:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna
150 gr di crema pasticcera
80 gr di zucchero a velo.
Esecuzione:
In una ciotola lavorare con una forchetta il mascarpone per ammorbidirlo quindi incorporare lo zucchero e la panna fresca semi-montata.
Unire la crema pasticciera fredda e continuare a mescolare. Se si vuole un tenue colore rosa aggiungere 2 cucchiai di salsa di fragole tenuta da parte.
Conservare la glassa in frigo ben pellicolata.
Tuffare nella glassa al mascarpone i bignè ancora surgelati in modo da glassarli completamente.
Quindi disporli sul piatto da portata a piramide o in coppa (in caso di mono porzioni)
Continuare la costruzione del dolce in base al vostro gusto e estro, alternando sempre i passaggi elencati sopra fino a terminare i bignè preparati.
Guarnire con fettine di fragole e ciuffetti di panna negli interstizi. Se si vuole spolverare leggermente con granella di pistacchi.
Autore articolo: Annamaria Palleschi